Fizička i kemijska svojstva kakao maslaca

Kakao maslac, poznat i kao kakao maslac, kremasto je žuto tvrdo prirodno biljno ulje izvađeno iz mase kakaa. To je vrlo jedinstveno ulje. Uz snažnu i lijepu jedinstvenu aromu, kakao maslac je također prilično čvrst i krhki ispod 15 stupnjeva. Kakao maslac brzo se topi u ustima i uopće se ne osjeća masno; I nije lako proći poput ostalih općih biljnih ulja. Kakao maslac idealno je posebno ulje za čokoladu, a ima gotovo sve prednosti raznih biljnih ulja. Nije pronađeno nijedno drugo ulje koje se može usporediti.
Kakao maslac uglavnom se sastoji od 98% triglicerida, 1% slobodnih masnih kiselina, 0,3% digicerida, 0,2% monoglicerida, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferola i 0,05% ~ 0,13% fosfolipidnih maslaca, među kojima su glavne triglicerenti.
Kakao maslac ima jedinstvenu aromu kakaa i vrlo kratak plastični raspon. Gotovo je potpuno čvrst ispod 27 stupnjeva (počinje se topiti na 27,7 stupnjeva). Brzo se topi kako se temperatura raste i potpuno se topi na 35 stupnjeva. Stoga je to masnoća koja je i tvrda i brzo se otapa. Kakao maslac je najstabilnije jestivo ulje. Sadrži prirodne antioksidante koji sprječavaju pogoršanje, omogućujući mu pohranjivanje 2 do 5 godina, omogućujući mu da se koristi u svrhu osim hrane.
Kakao maslac uglavnom se koristi u zapadnim pecivima kako bi se čokolada i razrijedio debljim i sušijim čokoladnim proizvodima. Dodavanje odgovarajuće količine kakao maslaca u čokoladu s niskim udjelom kakao maslaca može povećati konzistenciju čokolade, poboljšati sjajni učinak čokolade nakon potapanja i demodiranja i učiniti je osjetljivom.
Gliceridi u kakao maslacu koegzistiraju u više vrsta, što rezultira polikristalnim karakteristikama. Točka topljenja kakao maslaca ovisi o njegovom kristalnom obliku. Proces kaljenja u procesu obrade čokolade je proces formiranja stabilne kristalne strukture kakao maslaca kada se kakao maslac rastopi.
Kakao maslac ima, ', i kristala, s taljenim točkama od 17, 23, 26 i 35–37 stupnjeva. Pri izradi čokolade obično se koristi samo kristal s najvišom točkom taljenja, a jedna kristalna struktura čini teksturu glatkom.