Kako se sastojci kakaovca fermentiraju?

Bok tamo! Dobavljač sam sastojaka kakaovca i danas sam oduševljen što vas mogu upoznati s fermentacijom sastojaka kakaovca. To je fascinantan proces koji pretvara sirova zrna kakaovca u ukusne i svestrane proizvode koje svi poznajemo i volimo.

Prvo, razgovarajmo o tome gdje sve počinje. Zrna kakaovca potječu od stabla kakaovca, Theobroma cacao. Ovo drveće se uglavnom nalazi u tropskim regijama, poput zapadne Afrike, Južne Amerike i jugoistočne Azije. Kad mahune kakaovca sazriju, beru se ručno. To je prilično radno intenzivan posao, ali osigurava da se uberu samo najbolje mahune.

Nakon što se mahune poberu, otvaraju se kako bi se otkrila zrna kakaovca koja su okružena slatkom, ljepljivom pulpom. Ova pulpa je ključna za proces fermentacije. Mahune i pulpa se izvade i stave u posude za fermentaciju. Ovi spremnici mogu biti bilo što, od drvenih kutija do velikih hrpa prekrivenih lišćem banane.

Proces fermentacije u biti je niz kemijskih reakcija koje pokreću mikroorganizmi. Postoje tri glavne faze fermentacije kakaovca: faza kvasca, faza bakterija mliječne kiseline i faza bakterija octene kiseline.

Tijekom faze kvasca, koja obično traje oko 1 - 2 dana, kvasac počinje razgrađivati ​​šećere u pulpi. Pritom nastaju alkohol i ugljični dioksid. Alkohol je važan jer će ga kasnije koristiti druge bakterije. Toplina koja se stvara tijekom ove faze također pomaže da se ubije embrij unutar zrna kakaovca, što sprječava klijanje zrna.

Nakon stadija kvasca dolazi stadij bakterija mliječne kiseline. Ova faza obično traje 2-3 dana. Bakterije mliječne kiseline počinju pretvarati preostale šećere i alkohol koji proizvodi kvasac u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina daje zrnu kakaovca kiseliji okus i također pomaže u razgradnji staničnih stijenki zrna, što olakšava razvoj okusa.

Na kraju počinje stadij bakterija octene kiseline. Ovaj stadij može trajati 3 - 4 dana. Bakterije octene kiseline pretvaraju alkohol u octenu kiselinu. Octena kiselina je ono što zrnu kakaovca daje karakterističan ljut okus. Toplina koja se stvara tijekom ove faze također je vrlo važna jer pomaže u razvoju boje i okusa zrna kakaovca.

Tijekom cijelog procesa fermentacije grah je potrebno redovito okretati. Time se osigurava da su sva zrna graha izložena mikroorganizmima i da su toplina i plinovi ravnomjerno raspoređeni. Okretanje graha također pomaže u sprječavanju razvoja plijesni i drugih neželjenih mikroorganizama.

Nakon završetka fermentacije grah se suši. To se može učiniti ili sušenjem na suncu ili korištenjem mehaničkih sušara. Sušenje na suncu tradicionalna je metoda koja grahu daje prirodniji okus, ali na to mogu utjecati vremenski uvjeti. S druge strane, mehaničke sušilice nude veću kontrolu nad procesom sušenja.

Osušena zrna kakaovca tada su spremna za preradu u razne sastojke kakaovca. Jedan od najpopularnijih sastojaka kakaovca je kakao maslac.Čisti 100% kakao maslac 25 kg dezodoriranog kakao maslacaje proizvod visoke kvalitete koji se široko koristi u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Kakao maslac se ekstrahira iz zrna kakaovca kroz proces koji se zove prešanje. Zrna se prvo prže kako bi razvila svoj okus, a zatim se melju u pastu koja se zove kakao liker. Kakao liker se zatim preša kako bi se odvojio kakao maslac od krutine kakaa.

Još jedan odličan proizvod koji nudimo jeOrganski prirodni veganski proteinski zobeni proteinski prah s ISO košer halal certifikatom. Iako nije striktno sastojak kakaa, može biti izvrstan dodatak proizvodima na bazi kakaa. Proteinski prah zobi bogat je hranjivim tvarima i može dodati kremastu teksturu i orašasti okus napitcima i desertima od kakaa.

Također imamoEkstrakt organske zobi u prahu od hidroliziranog zobenog brašna visoke kvalitete. Ovaj proizvod se može koristiti u kombinaciji sa sastojcima kakaa za stvaranje jedinstvenih i zdravih prehrambenih proizvoda. Hidrolizirano zobeno brašno je lakše probavljivo i može povećati hranjivu vrijednost recepata na bazi kakaa.

Proces fermentacije nije samo stvaranje okusa; također ima veliki utjecaj na kvalitetu i hranjivu vrijednost sastojaka kakaovca. Fermentacija pomaže smanjiti gorčinu i trpkost zrna kakaovca, čineći ih ukusnijima. Također povećava sadržaj antioksidansa u grahu, što je odlično za naše zdravlje.

Ako se bavite proizvodnjom čokolade, napitaka na bazi kakaa ili kozmetičkih proizvoda, znate koliko je važno imati visokokvalitetne sastojke kakaovca. Tu mi stupamo na scenu. Kao dobavljač, predani smo pružanju najboljih sastojaka kakaa koji su dobiveni na održiv način i prerađeni najnovijim tehnikama.

Bilo da ste mali zanatski proizvođač ili veliki proizvođač, možemo surađivati ​​s vama kako bismo zadovoljili vaše specifične potrebe. Nudimo širok izbor sastojaka kakaovca, od kakaovog praha do kakao maslaca, a također možemo ponuditi proizvode po narudžbi prema vašim zahtjevima.

Dakle, ako ste zainteresirani saznati više o našim sastojcima kakaa ili ako želite započeti partnerstvo s nama, slobodno nam se obratite. Uvijek nam je drago razgovarati i razgovarati o tome kako vam možemo pomoći da podignete svoje proizvode na višu razinu.

Zaključno, fermentacija sastojaka kakaovca složen je i fascinantan proces koji igra ključnu ulogu u proizvodnji visokokvalitetnih kakaovskih proizvoda. Od trenutka berbe mahuna kakaovca do konačne ekstrakcije kakao maslaca i ostalih sastojaka, svaki se korak pažljivo kontrolira kako bi se osigurao najbolji mogući okus i kvaliteta.

Ako ste spremni istražiti svijet sastojaka kakaovca i podići svoje poslovanje na nove visine, kontaktirajte nas. Ovdje smo da vas podržimo na svakom koraku.

Reference

• Schwan, RF i Wheals, AE (2004). Mikrobiologija fermentacije kakaovca i njezina uloga u kvaliteti čokolade. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(5), 335 - 351.
• Afoakwa, EO, Paterson, A., Fowler, M. i Ryan, AL (2008). Čimbenici koji utječu na kvalitetu zrna kakaovca: pregled. Trendovi u znanosti o hrani i tehnologiji, 19(11), 547 - 558.